La première étape de la dégustation n’en est pas la moins importante, bien au contraire. Elle permet de se faire une idée sur l’âge, la concentration et la qualité du vin.
Il faut tout d’abord saisir le verre par le pied (afin de ne pas masquer la couleur et de ne pas réchauffer le vin) , le placer au-dessus d’une surface blanche en l’inclinant légèrement.
- Limpidité
Vérifier l’état sanitaire du vin en décelant d’éventuels éléments en suspension et en profiter pour noter la présence possible de bulles.
Net, limpide, cristallin, trouble, flou, voilé.
- Brillance
La brillance ou l’éclat est révélateur d’une certaine vivacité du vin, due à son acidité.
Brillant, éclatant, mat, terne…
- Nuances
Bonne, foncée, soutenue, moyenne, pâle…
Pour les vins blancs : or blanc, or vert, or pâle, doré. Jaune pâle, jaune clair, jaune serin. Jaunes à reflets verts, vert doré. Jaune gris, vert d’eau. Jaune ambré, jaune paille, vieil or. Taché, rosé.
Pour les vins rosés : Pivoine claire, framboise, œil d perdrix. Orangé, saumonée, abricot. Gris.
Pour les vins rouges : Rouge violet, pourpre, grenat, pivoine, violine (0-2 ans).Rouge cerise noire, rouge griotte (2-3 ans). Rubis, vermillon, groseille (3-7 ans) et jusqu’à rouge brique, rouge orangé, rouge brun, acajou, tuilé…
- Larmes
Permet de déterminer la structure du vin, le degré alcoolique et la puissance. Plus la concentration en alcool est élevée, plus les larmes sont abondantes et s’écoulent lentement. Un vin rouge à forte densité est habituellement bien charpenté.
Larmes inexistantes, peu nombreuses, fugaces, courtes, longues. Jambes fines et longues, courtes, grasses.
Nous allons désormais pouvoir déterminer les différents arômes qui se dégagent du vin, et en définir l’intensité et la qualité.
On débute avec le premier nez, c’est à dire sans remuer le verre, cela permet de déterminer les premières impressions :
- Intensité
Doit-on aller chercher l’odeur du vin, ou au contraire, vient-elle à nous ?
Très puissante, puissante, bonne. Suffisante, moyenne. Faible.
On poursuit avec le deuxième nez, on peut alors remuer le verre ce qui permet de déterminer les arômes du vin :
- Finesse ou plutôt rustique
Complexité
Ce sont les familles aromatiques présentes dans un vin. Un petit vin sera simple, tandis qu’un grand cru aura une large palette d’arômes et une complexité sans cesse renouvelée.
- Impressions générales
Le vin est il ouvert, discret, fermé ? Doit-on le carafer ou le laisser s’aérer ? Toutes les questions qu’on se posent devraient trouver réponses dans la prochaine étape.
Original, élégant, racé, distingué. Subtil, très fin, complexe, riche. Commun, simple.
- Il existe de nombreuses familles de nuances aromatiques
N’oublions pas de préciser qu’il faudra évidemment noter tout défaut perçu lors des deux examens précédents, par exemple une odeur de bouchon…
Vous l’avez regardé avec attention, vous l’avez longuement senti, il serait grandement temps de le goûter, non?
- Attaque
Les premières impression à la prise en bouche constituent l’attaque du vin.
Attaque franche, impression de fraîcheur. Vin plat, sans expression.
- Saveurs
S’en suit alors la découverte des quatre saveurs de bases : salé, sucré, amer et acide.
- Sensation thermique et tactile
On ressent alors la température, la chaleur alcoolique, la présence possible de gaz carbonique qu’on avait décelé ou pas visuellement -selon la grosseur de la bulle-, une sensation d’astringence (dessèchement dans la bouche dû à la présence de certains tanins).
Souple, capiteux, généreux, vineux, puissant, chaleureux, rond, charnu. Picotement à la pointe de la langue. Solide, structuré, carré, corsé, astringent, rude. Acerbe, rèche, âpre, agressif.
- Equilibre
On vérifie si le vin est équilibré ou au contraire déséquilibré. Pour le vin blanc, c’est la parfaite mesure entre l’acidité et le moelleux de celui-ci (Un bon vin blanc marie les contraires en étant vif et mou, sec et gras.) en revanche pour les vins rouges, une troisième donnée entre en jeu : les tanins. (Un bon vin rouge doit être tendre et charpenté ; frais et étoffé ; ainsi que ferme et fondu à la fois.)
Excellent, équilibré, harmonieux. Persistant, long, court. Prolongement moyen, déséquilibré, chétif.
- Persistance aromatique
Une fois avalé ou recraché, le vin laisse un souvenir aromatique qui permet de vérifier et confirmer si l’on retrouve les informations décrites aux étapes précédentes. Cette longueur en bouche s’exprime en caudalies (1 seconde = 1 caudalie).
Très longue, longue. Bonne, moyenne. Courte.
- Finale
Il est également important que le vin vous laisse une bonne note une fois que vous l’avez avalé. La fin de bouche, comme on l’appelle, est ce qui vous restera du vin, il est donc primordiale qu’elle soit agréable.
- Evolution
Une dégustation peut permettre de vérifier la direction que prend un vin…
Evolution normale. Peu évolué, de garde. Encore jeune. Assez évolué, passé.
- Avenir
Et s’il faut désormais le boire dans l’année, attendre encore un peu où même s’il est bon à jeter…
A consommer. A l’apogée. A conserver.
Une dégustation peut également aider à déterminer la température de service, une notation par rapport à un millésime ou une appellation et évidemment une suggestion pour un accords mets & vins.
Attention ceci sont les étapes de la dégustation pour un vin conventionnel, à savoir que pour un vin biodynamique ou nature il faut savoir parfois oublier ce côté académique et plutôt laisser parler ses émotions…
Je me permets de vous présenter une fiche de dégustation « type » et simplifiée :
