Leçon N°8 : “Le Sauternes sous toutes ses formes”

Nous apprenons que début février le Château d’Yquem, roi du Sauternes (seul et unique Premier Cru Supérieur depuis 1855), ouvrira pour la première fois ses portes au public pour la modique somme de 60€. Pour ma part, j’ai eu la chance d’assister à la dernière Journée Sauternes Prestige organisée par l’office du tourisme de Sauternes en décembre dernier. Celle-ci se composait d’une visite au Château Climens (Premier Cru Classé en 1855) le matin, suivi d’un repas gastronomique autour du Sauternes au déjeuner et se finissait en apothéose avec la visite de Château d’Yquem.

Château Climens sauternes

Château Climens, un Sauternes pépite du Barsac

Les herbes à tisanes
Les herbes à tisanes

Bérénice Lurton gère depuis ses 22 ans cette sublime propriété du Barsac (seul village du Sauternais à posséder sa propre AOC – environ 600ha) qui lui a été offerte en 1993 par son père, Mr Lucien Lurton, grand propriétaire du Bordelais. Elle a voulu conserver la grandeur de ce domaine qui de par ses rendements assez bas en font un vin d’une grande qualité et d’une concentration exceptionnelle tout en lui donnant un tournant plus nature. Sublimer son terroir en respectant la faune et la flore, voilà sa nouvelle mission depuis 2010. Nous marchons en écoutant attentivement notre hôte nous parler de biodynamie, de tisanerie et d’éléments naturels lorsque nous arrivons face aux vignes. Des murs de pierres sèches (paysage typique du vignoble de Barsac) sont dressés de façon à former un clos entourant les ceps de Sémillon. Rare vignoble de la région à faire du mono-cépage, Château Climens est dressé sur un terroir tout aussi rare. Le sol à dominante calcaire donne des vins souvent moins opulents dotés de plus de fraîcheur que ses voisins du Sauternes.

chaque fût porte un numéro de lot avec la date de la vendange
Chaque fût porte un numéro de lot avec la date de la vendange

Nous voulons désormais en savoir plus sur la biodynamie et nous sommes alors priés de visiter la tisanerie où sont entreposées les herbes naturelles avec lesquelles sont préparées des tisanes pour les vignes. Remplacer les produits chimiques par de la prévention à base d’herbe, c’est risqué, c’est culotté même car si la maladie arrive à atteindre le raisin, la production sera perdue. Mais c’est un risque qui vaut le coup d’être pris ici. C’est aussi un état d’esprit. Non seulement Mme Lurton s’inquiète pour l’environnement du vignoble mais elle aimerait surtout que sa vigne trouve elle-même un équilibre, une harmonie. On nous parle alors de la nécessité d’avoir les 4 éléments présents sur le domaine : eau, feu, vent et terre. (Pour vous donner un exemple concret, le cheval est un élément feu. Voilà pourquoi certains vignobles labourent à cheval, l’élément feu étant ici déjà apporté par le sol composé de “sables rouges” argileux, nul besoin d’équidé ici).

Dégustation Château Climens
Dégustation Château Climens 2005 & Cyprès 2010

Nous partons visiter le chai (en viticulture, c’est le lieu où se déroule la vinification) et apprenons alors qu’aucune différence n’est faite entre le petit vin et le grand vin au niveau des vendanges. Ce n’est que lors de l’assemblage que Mme Bérénice Lurton décidera quel lot sera utilisé pour le Château Climens ou le Cyprès.

Place maintenant à mon moment préféré ; vous l’aurez deviné ; la dégustation !

Le Cyprès, le petit vin de ce grand château, est élégant dans son étiquette bleu turquoise estampillée du millésime 2010. Impressionnant ce second vin, avec son attaque d’ananas rôtie d’une fraîcheur déconcertante et sa finale gourmande de caramel… Et on me dit que je peux le garder encore des années ; enfin si on résiste à la tentation ; avec un rapport qualité prix pareil, je m’empare d’un carton (dont la moitié a déjà été dégustée et validée). On me sert maintenant le grand 2005 : je suis alors beaucoup moins surprise, il est sans doute encore trop jeune. Après 10 ans d’attente, enfermé dans son écrin, il nous offre l’élégance de sa fraîcheur mais ses arômes sont encore timides. Il faut dire aussi que j’ai toujours en mémoire le Château Climens 1979 que j’ai eu la chance de déguster cet été… Difficile à faire oublier…

Repas tout au Sauternes

Après cette superbe mise en bouche, en route pour déjeuner chez Claude Darroze à Langon où une grande tablée nous attendait sagement, 3 sauternes différents en glace.

Manger tout au Sauternes était une première pour moi ! J’ai beaucoup apprécié le Château La Bouade 2011 servi de l’apéritif au foie gras, sa jeunesse étant parfait pour débuter le repas. Pour la suite, j’ai trouvé judicieux le choix de la volaille/cèpes avec le Château Haut Bergeron 2009, peut-être un peu trop de matière pour moi (le millésime ?). Pour finir avec le Château Nairac 1981 qui était étonnement frais s’alliant au fromage frais et aux clémentines.

Nous avons passé un très bon moment et un excellent repas, comme quoi le liquoreux ne doit plus être boudé de nos tables !

Château d’Yquem, roi du Sauternes

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Arrivé à Château d’Yquem, après un bon repas, on apprend alors que ce grand domaine a été racheté en 1999 par le groupe LVMH après avoir appartenu pendant des siècles à la famille de Lur Saluces. L’histoire de cette famille est épique et on écoute avec attention les péripéties de la grande dame qui se cache derrière le mythe : Françoise-Joséphine de Sauvage d’Yquem. Le plateau d’Yquem a une histoire mais aussi un terroir. Du haut de leur promontoire, les vignes sont en parfait équilibres entre la forêt des Landes, la vallée de la Garonne et la rivière Ciron qui leur apportent la brume matinale indispensable à l’apparition de la pourriture noble.

Photoshop réalisé de toutes les étapes de la pourriture noble
Photo-montage réalisé de toutes les étapes de la pourriture noble

Drôle de nom pour parler du développement d’un champignon aux propriétés exceptionnelles, redouté partout sauf ici, où on le chérit. Appelé Botrytis cinerea, c’est lui qui transforme les grappes en trésor aromatique grâce à l’alternance entre matinées humides et après-midis secs et chauds.

La visite se poursuit le long de jardins impeccables et de rangées de vignes au carré ; où l’on apprend au passage qu’aucun désherbant chimique n’a jamais été utilisé ici ; jusqu’à se diriger doucement vers le chai.

Tout y est beau, tout y est parfait… Le chai est à l’image de la pourriture noble : c’est un phénomène magique et fragile. L’histoire débute avec pas moins de 50 gestes différents effectués par des femmes vigneronnes, plusieurs vendanges sont ensuite nécessaires pour ramasser chaque grain à la main lorsqu’il aura atteint une maturité parfaite, s’ensuit alors un quadruple pressurage pour extraire de ces fruits confis à l’extrême jusqu’à la dernière goutte de ce nectar précieux qui devra ensuite attendre encore 2 ans et demi avant de sortir de ce lieu où technologie et magie règnent en maîtres.

La somptueuse cage d'escalier
La majestueuse cage d’escalier qui mène au chai

Tout ce chemin parcouru avant de venir à notre rencontre, le millésime 2012 n’a pas eu la chance de le faire. En effet, Yquem a préféré ne pas sortir de vin cette année-là plutôt que de nous offrir autre chose que la perfection.

On remonte la somptueuse cage d’escalier jusqu’à la salle de dégustation où l’un de mes rêves de sommelière est sur le point de se réaliser.

Nous avons eu de la chance car nous avons pu déguster le même millésime que Château Climens : 2005. J’ai été très surprise par la fraîcheur en bouche, on sentait la finesse et l’élégance du terroir mais j’ai été déçue par le manque d’arômes et de matière. Un manque d’ouverture, trop d’attentes de ma part, le temps trop froid ou comme m’a rétorqué un sommelier : “Oula c’est beaucoup trop jeune ! Yquem nécessite une bonne trentaine d’années.” ? Je n’en sais rien mais je n’ai désormais plus qu’une envie : retremper mes lèvres dans un verre de Château d’Yquem.

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Album FB de cette journée

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